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Degustación de vinos

Disfrutar del vino es algo tan natural como apreciar un buen plato y, hoy en día, cada vez un mayor número de personas se interesa por la gastronomía y por los placeres asociados a las catas de vino. Por lo tanto, es habitual que las personas reserven los mejores vinos para ocasiones especiales y estén interesadas en la mejor relación calidad-precio, aromas y matices así como en tratar de conocer las diferencias entre las innumerables referencias existentes.

Sugerencias
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Además del motivo de interés que el vino representa, sobre todo en una región como la del Duero, que conlleva unos imponentes viñedos en un paisaje imponente elegido patrimonio de la humanidad, ser un buen entendido en la materia requiere un conjunto de conocimientos básicos sobre, por ejemplo: el tipo de botella, el tipo de copa, la temperatura, el almacenamiento, el maridaje entre un determinado tipo de vino y un plato, así como la educación de algunos sentidos fundamentales como la vista, el olfato y el gusto. Esta pequeña introducción no sustituye a un guía completo pero aborda algunos de los conocimientos básicos que le permitirán disfrutar, de la mejor forma posible, todos los placeres del vino.

La degustación del vino se basa en nuestros sentidos por lo que este arte no se puede afrontar como exclusivamente accesible para los especialistas. Todos nacemos con los mismos sentidos, no obstante, existe la posibilidad de un entrenamiento más específico para obtener mejores resultados.

En el orden en que se deben utilizar, tenemos en primer lugar la vista. La vista nos revela muchas propiedades del vino: el color (edad y estructura tánica), los matices (tonos que revelan la edad y la evolución del vino), el grado de limpidez (refleja un conjunto de características relacionadas con la cantidad de partículas en suspensión en el vino e indica si el vino es brillante, limpio, oscuro, opaco, atenuado, turbio), la fluidez (explica la viscosidad que depende del glicerol, el alcohol y el azúcar del vino y que se puede observar en las lágrimas del vino que se deslizan por la copa) y el color del borde del disco (visible en el disco superior del vino, que revela el estado de evolución del vino).

El olfato es considerado por muchos como el sentido principal en una cata de vinos dado que tiene una sensibilidad unas diez mil veces superior a la del gusto. El núcleo olfativo se ve estimulado por las moléculas del vino que se evaporan llegando bien por la boca bien por la nariz, razón por la cual la temperatura del vino es tan importante. Una de las formas de aprendizaje de los distintos aromas existentes (primarios, secundarios y terciarios) es la utilización de cajas de aromas que sirven, en numerosas ocasiones, para identificar un determinado aroma del vino que se está catando.

Finalmente, tenemos el sentido del gusto, que nos transmite un conjunto de sensaciones retro-olfativas, táctiles, térmicas y químicas. Las papilas gustativas se encuentran distribuidas por la lengua en varias zonas y son especialmente sensibles a los sabores básicos: dulce (en la zona anterior de la lengua), salado (zona lateral anterior), ácido (zona lateral posterior) y amargo (en la parte posterior, dispuesta cerca de la base de la lengua). Las sensaciones que se exploran con el gusto se pueden clasificar de acuerdo con la textura (sensación de contacto y que permite, por ejemplo, indicar el grado del aterciopelado de un vino),  la astringencia (sensación de aspereza, típica de los tintos y que refleja el equilibrio tánico que proviene de las partes sólidas de la uva o de la madera utilizada en el envejecimiento del vino), la acidez (la sensación relacionada con la frescura, siendo un componente fundamental del equilibrio del vino y de su longevidad) y el cuerpo (sensación de peso, corpulencia causada por la graduación alcohólica).

Además de una degustación adecuada, existen otros procedimientos que maximizan el placer de beber un buen vino. El acto de realizar una buena selección de compra o el propiciar las mejores condiciones de almacenamiento de los diferentes tipos de vino, la elección de las copas, el decantador a utilizar, algunos accesorios básicos como el termómetro para verificación de la temperatura correcta para la cata. Todas estas acciones son rituales que permiten extraer un mayor placer aún de un vino.

Para el correcto almacenamiento de los vinos, la bodega, o el local de almacenaje, debe estar a una temperatura entre los 10º y 13º (condiciones ideales), además de que se deben evitar las variaciones térmicas. Se debe minimizar la luz, dado que ésta afecta a los vinos blancos, principalmente. La humedad se debe mantener entre el 70% y el 80%, ya que valores más elevados a estos pueden provocar el deterioro de los corchos secos. La ventilación y la limpieza son esenciales para evitar olores que se materializan en hongos y otros hedores que puedan afectar al vino a través del corcho. La posición de reposo de los vinos de reserva sirve para mantener el corcho húmedo, recordando que este tipo de vinos acumulará partículas sólidas que posteriormente se deberán decantar.

La elección de una copa adecuada forma parte del ritual de la cata y consumo del vino. Las copas lisas, sin tallados, transparentes, finas y con la abertura de la copa virada hacia adentro (para retener mejor los aromas) suelen ser los recomendados. Como regla general, una copa debe ser grande pero nunca se la debe llenar de vino más de un tercio de su capacidad. Así existirá espacio para la circulación del vino y la liberación de los aromas. En el caso de los vinos blancos, la copa puede ser de menor tamaño.

Cuando un vino sirve de acompañamiento a un plato, se debe tener en cuenta otros rituales. Con los aperitivos, los clásicos incluyen vinos de baja graduación alcohólica que se deben servir fríos. El Porto blanco, el Moscatel bien fresco y los espumosos secos sirven perfectamente a este propósito. Con el marisco, se aconseja el vino blanco, especialmente seco, ya que responde mejor al sabor salado y del yodo. También son blancos los vinos elegidos para acompañar el pescado. Si se tratara de pescado frito debe maridarlo con un blanco ácido y seco, si, por el contrario, se tratara de un asado, deberá decantarse por un blanco con cuerpo, sutil y delicado. En el caso de las carnes, la complejidad de los tintos es la fórmula a seguir, a pesar de que existan combinaciones que dependan del tipo de carne.

En lo que respecta a los postres y quesos, el tipo de vino tiene un papel preponderante. Los espumosos semi-secos o los licorosos son buenas opciones, rematados con una buena elección de grado de dulzor y de la forma de mantener el equilibrio y el contraste. En el caso de los quesos, se los considera siempre el mejor acompañante dado que la sal del queso realza al vino. Los quesos picantes piden vinos ligeros y refrescantes, los quesos intensos como el de cabra requieren tintos con cuerpo o incluso un Porto.

En el caso de que usted sea conocedor del vino de Porto o de los vinos del Duero, puede consultar una gran variedad de notas de catas, o incluso compartir su propia apreciación. Hay diversos fórums especializados, entre los que destacan los siguientes:

"The Port Forum": http://www.theportforum.com
"For the love of Port":
http://www.fortheloveofport.com

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